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金贝娱乐场安卓版|喝了一辈子酒的你 下面的问题可能犯迷糊!

 

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21世纪经济报道 21财经APP 文静 上海报道

如何辨别真假酒?度数越高品质越好?高度酒就比低度酒好吗?

大家在饭桌上可能都遇到过这样的“民间高手”:酒杯晃一晃就知道这酒到底好不好?是不是纯粮酿造的粮食酒?或者把葡萄酒滴两滴在餐巾纸上,就知道这酒的真伪……

真相到底是什么?判断真假酒或是不是固态发酵的酒难道就这么简单吗?

长期以来,这些“酒桌谣言”没有人揭开面纱,到底谁说了算?不少人喝了一辈子酒,其实也说不清。

11月下旬,在上海举办的中国国际酒业博览会期间,一场由中国酒业协会举办的问酒论坛首次由权威专家通过现场试验,向广大消费者和媒体揭开了“谣言”真相。

据今日头条统计,截止10月,该平台有超过1.4亿人的酒类受众人群。从关键词抓取来看,消费者对酒企的关注依次分别是度数、香型、口感和品质。在品质层面,有86万多的阅读量关注纯粮食酒,以及如何辨别真假酒、辨别固态发酵和液态发酵酒。

如何辨别真假酒?

把红酒倒在纸巾上就能辨别好坏,甚至辨别假酒?

问酒论坛上,主持人中国教育电视台的郑建军将话筒递给一位自称在酒协工作的女士时,她的态度是肯定的,虽然没有自测过。大屏幕显示,在台下,真的61%的消费者和媒体认为是真的,只有39%的人不相信这一结论。

北京农学院教授、中国葡萄酒专家李德美上台后并没有多说,只是在台上亲身做了一个实验:

6个样品,每一个样品的量都相同。然后他分别将液体点在一样的餐巾纸上。用纸巾鉴别葡萄酒,通常的说法是用人工色素调的扩散的斑块小,用天然色素扩散的斑块大、均匀。

但众目睽睽下,扩散的斑块更大的是3号。

“实际上我要说的是,1号是葡萄酒,4号是葡萄酒,5号是葡萄酒,6号是葡萄酒。3号是人工色素,苋菜红色素,2号是葡萄皮色素兑的溶液。”李德美说,所以用纸巾鉴别不成立。人工色素很简单,其实它的扩散性更好,而天然色素是一个复合的物质,它可能会聚合,分子会更大,在扩散移动的时候,假如纸是标准的话,反而会出现扩散的程度慢。还有一点,就连真正的葡萄酒也有区别:1号和5号是老酒,被氧化了,它的色素少了,所以呈现的颜色就淡了、弱了,而4号和6号是新鲜的酒。

除了实验,李德美还给大家普及了一下科学知识。葡萄酒里面的颜色是什么?它是一种酚类物质。在这些酚类物质当中,有一些有颜色的,主要是花青素,通常也叫花色素。花色素有时候呈现红色或者红色调,在不同的PH值条件下会有不同呈现的具体颜色。

花色素是一系列的物质,在PH值低的时候是紫、蓝、红,当在高PH值条件下会呈现蓝颜色。葡萄酒通常的PH值是在3.2-3.8大约这个范围。PH值再高的话可能颜色就不够鲜亮,通常酿酒的时候会对它通过葡萄原料进行控制。

另外,他说,这些成颜色的物质在存放的过程中会发生变化,因为它是有机物质,会沉淀出来,会被氧化,被别的物质结合而呈现出不同颜色变化。当存放了的酒被结合或者被氧化了,它的颜色逐渐变弱。这就是为什么老酒放了以后紫色没有了,慢慢消失了,出现了橙色、黄色,是因为它背后发生了这样一些变化,这是正确的。

还有人看到葡萄酒瓶底的凹槽有深有浅,有人认为凹槽的深度越深说明这个酒的品质越好。在李德美看来,这些都是谣言。“葡萄酒瓶子底下凹进去,这是来自于瓶子在最早的时候是人吹制的,最后收尾靠人工吹制做不成平的,最简单的就是把它戳进去,这样就形成瓶子的凹底。现在机器吹制成型,但沿用了过去制造工艺留下的凹底,因为它在酒的存放过程当中也有作用。”李德美说,人们喝的是酒,瓶底跟酒质没有任何关系。

在他看来,消费者要想辨别真假酒,首先要意识到彻头彻尾的假酒,用的苋菜红素兑的东西。这种酒大家没有多少机会能喝到,因为造假的人知道,这个严重违法,风险也很大。这些酒主要去哪了,他也不是很清楚。但有些人晚上去的地方比如包间,往往在昏暗的地方可能会出现这种酒。

更多的假酒是把普通的酒叫成名牌,或者打擦边球。消费者看了好像是某某名牌的,或者某个知名产区,这就是为什么法国波尔多会有原产地命名保护。他说,贵的东西不一定全都好,但是便宜的东西肯定有很多你自己想象的诉求是实现不了的。不要想着官方标价1490,我这有一个内部价,拿了一个800多块钱的给你了,肯定不是真的。产品正牌都能卖的那么火的时候,为什么要发展特别渠道呢,根本不需要。

最后,他提出,如何判断真假葡萄酒,要是有兴趣,有能力,可以考虑做检测,但检测不一定能完成真伪的判断。有的酒就是针对这个检测指标来做的酒。参考方法还有感官评价,以及找可靠的购买渠道或自己信赖的人去买。还有一点,我们追求好的享受,追求好的品质,不能有占小便宜的心理。总之,鉴别葡萄酒必须得开瓶,不然是没有办法鉴别的。

度数越高品质越好?

有男性消费者认为,大家喝酒的时候经常会提到酒的度数越高越值钱。真的高度酒就比低度酒好吗?在问酒论坛上,高达76%的消费者说是真的,24%说是假的。

江南大学副校长、江南大学酿酒微生物与应用酶技术研究室主任徐岩先从酒的发酵讲起。中国白酒是固态发酵的,经过发酵以后要形成蒸馏。蒸馏的过程就是把度数提高的过程。中国白酒在计算酒的量是以65%的酒度计算的。

他解释,在饮用的时候为什么要把度数降低,因为在饮用的过程里酒度太高刺激性太强。西方的烈酒从生产的60-70度变成38-40度,喝的时候需要加冰块或加其他的,就是因为他们不是在餐饮场合喝,在休闲、交流的场所把高度酒直接喝下去会受不了。同样的道理, 现在中国白酒度数在50度以下已经占了90%,42度以下的酒已经占了50%。

那么,低度酒和质量到底有什么关系?他说,白酒在蒸馏的变化过程里面发生了很多变化。在酒精度高的时候,由于酒精的刺激性比较强,它是会掩盖很多酒里不好的味道。但是低度酒由于酒精度低了,刺激感减弱了,这个时候如果酒里面还有一些不好的味道,它就掩盖不住。所以,低度酒要求的酒质要更高,对基酒要求更高,成本也比高度酒的成本要高。

既然度数确定不了好坏,为什么高度酒卖得贵,低度酒卖得便宜?有消费者提出,这是因为度数高的酒里基酒、老酒的比例比较大,所以价格相对较高吗?。

对此,徐岩表示,只能说在同一品牌同一质量层次上,比方说都是最优质的酒,可能优质酒用的原酒多一点。但酒卖得贵和便宜,这个综合因素很多。长期以来,酒企在高度酒的市场推广投入也高,但现在观念已逐渐变化。

洋河股份总工程师周新虎进一步解释:原酒不仅是用多用少的问题,关键原酒的来源是什么,这也关系价格高低。其实高低度酒的成本基本接近,只是在储存和发酵上有所不同而已。

中国食品发酵工业研究院副院长宋全厚

在问酒论坛上,中国食品发酵工业研究院副院长宋全厚、徐岩、李德美等专家还破解了“摇晃酒瓶,酒花持续时间越长,说明越是纯粮好酒”、“将碱面加入白酒当中,加热之后即可通过酒色变黄与否鉴别是不是粮食酒”等酒桌谣言。

(编辑:陆宇)

如何辨别真假酒?度数越高品质越好?高度酒就比低度酒好吗?

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作者:匿名

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